Commander a manger au Maroc : le guide complet en Darija

La cuisine marocaine est un de ces sujets dont les gens ne se lassent pas apres une visite. Ils ont raison. Mais personne ne vous previent que la commander necessite son propre vocabulaire, et montrer du doigt ne fonctionne que pendant un temps. Le menu est parfois en arabe ou en francais. Le serveur peut debiter les options en Darija rapide. Et la meilleure nourriture au Maroc n'est pas dans les restaurants — c'est dans les stands de rue, les gargotes de la medina et les maisons familiales ou personne ne parle anglais.

Ce guide couvre chaque mot de nourriture et chaque phrase de restaurant dont vous aurez besoin, de votre premier the a la menthe a votre dixieme tajine. Le tout en Darija, telle qu'on la parle a Marrakech, Casablanca et dans tout le Maroc.

Les boissons

Vous allez boire plus de the a la menthe que vous ne l'imaginiez. Il arrive apres les repas, pendant les reunions, quand vous visitez quelqu'un, quand vous attendez quoi que ce soit. Le refuser est impoli (voir notre guide des regles culturelles).

Darija	Arabe	Ce que c'est
atay	أتاي	The a la menthe. La boisson nationale. Generalement tres sucre.
9hwa	قهوة	Cafe. Souvent de type espresso.
noss noss	—	Moitie cafe, moitie lait. Votre future addiction.
7lib	حليب	Lait.
ma	ما	Eau. "Ma skhoun" = eau chaude.
skkar	سكار	Sucre. Les Marocains en mettent beaucoup.
3assir	عصير	Jus. Presse frais partout.
3assir limo	—	Citronnade. Souvent a l'eau de fleur d'oranger.
3assir brtqal	—	Jus d'orange. 4 dirhams a chaque coin de rue en saison.

A propos de la commande de the : le the a la menthe marocain est traditionnellement verse de haut pour creer de la mousse. Si vous le voulez moins sucre, dites "bla skkar" (sans sucre) ou "shwiya dyal skkar" (un peu de sucre). La plupart des cafes vous regarderont bizarrement — le defaut est tres sucre — mais ils s'adapteront. Pour les details sur le cafe, voir notre guide cafe.

Les incontournables

Ce sont les ingredients et plats que vous rencontrerez quotidiennement. La cuisine marocaine repose sur un nombre etonnamment restreint d'ingrediants de base, combines de facons infiniment creatives.

Darija	Arabe	Ce que c'est
khobz	خبز	Pain. Miches rondes. On en mange avec tout.
kskso	كسكس	Couscous. Tradition du vendredi. A ne pas manquer.
msemmen	مسمن	Crepe feuilletee marocaine. Incontournable du petit-dejeuner.
7rira	حريرة	Soupe harira. Tomate, lentilles, pois chiches. Le classique du Ramadan.
l7m	لحم	Viande (generalement agneau ou boeuf).
djaj	دجاج	Poulet.
7out	حوت	Poisson.
bid	بيض	Oeufs.
khdra	خضرا	Legumes.
fakya	فاكية	Fruits.

Les plats emblematiques

Le Maroc a une poignee de plats signatures que vous verrez partout. Connaitre leurs noms en Darija vous permet de commander avec assurance au lieu de montrer l'assiette du voisin.

Darija	Ce que c'est
tajin	Tajine. Ragout lentement cuit dans un cone en terre. Le poulet au citron confit (tajin djaj b l-7amd msayer) est le classique.
tanjia	Specialite de Marrakech. Viande lentement cuite dans une jarre en terre, traditionnellement envoyee au four du hammam.
pastilla	Pate feuilletee avec pigeon ou poulet, amandes et cannelle. Collision sucree-salee.
rfissa	Msemmen effilochee avec lentilles et poulet. Plat de reconfort pour les nouvelles mamans et les jours froids.
mrouzia	Tajine d'agneau sucre avec raisins secs, amandes et miel. Specialite de l'Aid.
mechoui	Agneau entier lentement roti. On arrache la viande avec les mains. Plat de fete et de mariage.
brochettes	Brochettes de viande grillees. A chaque coin de rue. Generalement agneau ou kefta (viande hachee).
kefta	Viande hachee assaisonnee. Utilisee dans les tajines, brochettes et sandwiches.
bissara	Soupe epaisse de feves. Petit-dejeuner de rue dans le nord du Maroc. Pas cher, nourrissant, delicieux.

Le tajine n'est pas un plat — c'est un ustensile de cuisson. La nourriture cuite dedans s'appelle aussi tajine. Donc "tajin djaj" est un tajine de poulet, "tajin l7m b l-br9o9" est un tajine d'agneau aux pruneaux, et "tajin 7out" est un tajine de poisson. Une fois que vous connaissez le mot de base, vous pouvez decoder n'importe quel tajine au menu en reconnaissant les ingredients.

Les epices (parce que c'est le Maroc)

La cuisine marocaine vit et meurt par ses epices. Si vous achetez au souk (voir notre guide du marchandage), connaitre les noms des epices vous vaudra le respect et de meilleurs prix.

Darija	Francais
kemmoun	Cumin. La base de l'assaisonnement marocain.
skinjbir	Gingembre. Utilise dans les tajines et le the.
felfl 7emra	Paprika. Le rouge.
kharkum	Curcuma. Donne aux tajines leur couleur doree.
9erfa	Cannelle. Dans la pastilla, les desserts et certains tajines.
ras l-7anout	Tete de la boutique. Le melange d'epices signature — chaque vendeur a sa propre recette.
ml7	Sel.
zit	Huile (d'olive, generalement).
zbda	Beurre. Utilise genereusement.
7amd msayer	Citron confit. L'ingredient secret de la moitie de la cuisine marocaine.

Le vocabulaire de la street food

Certains des meilleurs repas au Maroc se prennent debout a un comptoir ou assis sur un tabouret en plastique dans une ruelle de la medina. La street food est pas chere (5-20 dirhams pour un repas complet), fraiche et partout.

Darija	Ce que vous aurez
sandwich	Une baguette farcie de tout. Kefta, thon, oeuf, frites — parfois tout a la fois.
bocadillo	Meme chose que sandwich. Mot d'origine espagnole, utilise dans le nord du Maroc.
makouda	Boulettes de pomme de terre frites. Croustillantes dehors, fondantes dedans. Toujours dans les sandwiches.
shwarma	Viande rotisserie en pain plat. La version marocaine a de la harissa.
sfenj	Beignets marocains. Rondelles de pate frite vendues a la piece. Petit-dejeuner ou gouter.
7rir	Soupe d'escargots. Vendue depuis des marmites fumantes a Jemaa el-Fna. Un gout qui s'acquiert.

Pour commander de la street food, la formule est simple : "3afak, wahd [article]" (s'il te plait, un [article]). "3afak, jouj brochettes" (s'il te plait, deux brochettes). "Zid shwiya dyal harissa" (ajoute un peu de harissa). "Bla basla" (sans oignon). C'est toute la grammaire de la commande de street food.

Le dialogue complet au restaurant

Voici comment se deroule une interaction typique au restaurant, de l'arrivee a l'addition.

Phrases au restaurant

Au-dela du dialogue, ces phrases couvrent la plupart des situations que vous rencontrerez en mangeant dehors.

Dites ceci	Ca veut dire
bsh7al hada?	Combien ca coute ?
bghit wahd atay	Je veux un the.
bghit wahd 9hwa noss noss	Je veux un cafe moitie-moitie.
ash kayn lyum?	Qu'est-ce qu'il y a aujourd'hui ?
ash katnshu?	Que recommandez-vous ?
bla l7m	Sans viande. (Pour les vegetariens.)
bnin!	Delicieux ! (Dites-le et le cuisinier vous adorera.)
bss7a u ra7a	Bon appetit. A dire aux autres qui mangent.
allah y3tik ss7a	Que Dieu vous donne la sante. Le compliment ultime au chef.
l7sab 3afak	L'addition, s'il vous plait.
khulli l-ba9i	Gardez la monnaie. La phrase standard pour le pourboire.

Les regles a table que personne ne vous dit

Mangez avec la main droite. Si vous mangez dans un plat partage (traditionnel pour le tajine et le couscous), utilisez uniquement la main droite. La main gauche est consideree comme impure. Utilisez le pain comme cuillere — c'est fait pour ca.

Mangez de votre cote du plat. Quand vous partagez un tajine, mangez dans la zone directement devant vous. L'hote poussera les meilleurs morceaux de viande vers vous — c'est un geste de generosite. Acceptez-le.

Dites "bismillah" avant de manger. Meme si vous n'etes pas musulman, dire "bismillah" (au nom de Dieu) avant un repas est apprecie. Apres avoir termine, dites "l7emdolillah" (louange a Dieu). Ces deux phrases encadrent chaque repas marocain.

Ne refusez jamais de la nourriture offerte. Si un Marocain vous invite a manger, vous mangez. "La shukran, ana shbe3t" (non merci, je suis rassasie) est acceptable apres avoir mange quelque chose, mais refuser entierement est une insulte.

Le couscous du vendredi : la tradition a connaitre

Le vendredi, beaucoup de restaurants ne servent que du couscous. N'essayez pas de lutter. "Kskso dyal jemm3a" (le couscous du vendredi) est un rituel partage a travers tout le Maroc. Les familles se rassemblent autour d'un immense plat. Le couscous est cuit a la vapeur, empile avec des legumes et de la viande, et servi avec un bol de bouillon (l-mraq) a cote.

Si une famille marocaine vous invite a sa table pour le couscous du vendredi, dites oui immediatement. Vous serez assis par terre ou a une table basse, mangerez dans un plat partage, et quelqu'un n'arretera pas de pousser les meilleurs morceaux d'agneau vers vous. Quand vous etes rassasie, mettez la main sur votre poitrine et dites "shbe3t, baraka llahu fik" (je suis rassasie, que Dieu vous benisse). Ils insisteront pour que vous mangiez encore. Mangez encore un peu. C'est la danse.

Le pourboire au restaurant

Le pourboire au Maroc n'est pas une affaire de pourcentage comme aux Etats-Unis. C'est plus souple. Dans un restaurant de base ou votre repas coute 30-50 dirhams, laisser 5-10 dirhams est apprecie. Dans un endroit plus chic, 10-15% est genereux. Les vendeurs de street food n'attendent pas de pourboire, mais arrondir est apprecie — si votre sandwich coute 17 dirhams, donnez 20 et dites "khulli l-ba9i" (gardez la monnaie). La phrase cle est simple et s'utilise constamment.

Pour les serveurs de cafe qui vous servent the ou cafe, 2-5 dirhams sur la table en partant est le standard. Ils se souviennent des habitues qui laissent un pourboire. Si vous restez dans une ville un moment et trouvez un cafe que vous aimez, laisser un pourboire regulier signifie que votre commande arrive plus vite, votre table est toujours prete, et vous pourriez avoir un verre de the offert.

Les restrictions alimentaires en Darija

Le Maroc est gerable si vous connaissez les bonnes phrases. Les vegetariens trouveront des options partout — les Marocains mangent beaucoup de legumes, haricots et lentilles — mais il faut etre explicite.

Darija	Ce que vous communiquez
ma kanakulsh l7m	Je ne mange pas de viande.
bla djaj, bla l7m	Sans poulet, sans viande.
ghir khdra	Juste des legumes.
3endi l-7assasiya l-gluten	J'ai une allergie au gluten.
bla 7lib	Sans lait/produits laitiers.

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